Les frites : l’un des plats les plus populaires dans le monde ! Français et belges s’en disputent la paternité. Selon des historiens belges, elles seraient apparues pendant la première moitié du XVIIIème siècle, ce qui donnerait un avantage à la Belgique puisqu’elles ne seraient apparues à Paris qu’en 1789. Une révolution culinaire !

Mais qu’est-ce qui leur donne cet inimitable texture croustillante ?

La friture

Le secret de la préparation des frites, c’est la friture. La friture est un procédé de cuisson à une température supérieure au point d’ébullition de l’eau (typiquement entre 155°C et 190°C). Lorsqu’on plonge la pomme de terre dans la friture, la température de l’huile force l’eau contenue dans la pomme de terre à s’évaporer (on peut d’ailleurs voir des bulles qui sortent de la pomme de terre). La pression que cela engendre à l’intérieur de la pomme de terre et le flux d’eau qui s’évapore empêchent l’huile de pénétrer. Dans le même temps, la déshydratation en surface conduit à la formation d’une croûte sèche alors que le cœur reste humide et moelleux. Il continue à cuire « à la vapeur » à l’intérieur de cette croûte.

Lorsqu’on retire les frites du bain, la diminution de la température provoque alors une condensation de la vapeur. La pression interne diminue rapidement et ne permet plus de repousser l’huile. Celle-ci va avoir tendance à pénétrer. C’est la raison pour laquelle il est préférable d’essuyer rapidement les frites (un peu de sopalin suffit) pour rendre celles-ci plus digestes.

A vos fourneaux !