Pourquoi la bière forme-t'elle de la mousse quand on la verse dans un verre ? Question toute bête qui permet de parler tout à la fois de deux notions de physique (ou plutôt de physico-chimie) : la pression de vapeur saturante et l'effet tensio-actif.

La pression de vapeur saturante est la pression pour laquelle il y a équilibre entre la phase vapeur et la phase liquide d’une substance chimique. Cela signifie en clair qu’il y a à tout instant autant de molécules de cette substance qui passent de l’état liquide à l’état gazeux (évaporation) que de molécules qui passent de l’état gazeux à l’état liquide (condensation).

Dans une bouteille de bière la fermentation produit du gaz carbonique. La pression du gaz dans la bouteille qui est fermée hermétiquement va rapidement augmenter et se maintiendra au-dessus de la pression de vapeur saturante. La plus grande partie du gaz carbonique restera donc dissous dans le liquide. Quand on débouche la bouteille, la pression dans le goulot chute brutalement, ce qui conduit à un dégazage rapide et à la production de bulles.

Or la bière contient des protéines. Les protéines sont amphiphiles. Elles comportent des parties hydrophiles et des parties hydrophobes. Elles ont donc un pouvoir tensioactif, comme le savon ! C'est ce qui permet aux bulles de former une jolie mousse au-dessus du liquide dans votre verre.

Nota : selon les amateurs, une mousse épaisse permet d'éviter que les aromes se dispersent rapidement avec le CO₂.

A consommer avec modération, bien sûr...