Pourquoi un fruit très mûr fait-il mûrir d’autres fruits ? Mais d’abord, est-ce bien vrai ?

C’est exact pour la plupart des fruits mais pas pour tous : les ananas, les cerises, les agrumes, les arisons, les fraises et les framboises échappent à cette règle. Que se passe-t-il pour les autres ?

Le mûrissement est un phénomène complexe qui conduit à la transformation de l’hydrolyse de l’amidon contenu dans le fruit et qui libère du glucose et du fructose. Les pectines et la cellulose des parois cellulaires sont rendues plus solubles, ce qui conduit au ramollissement du fruit. Mais surtout une réaction enzymatique va conduire à la production d’éthylène par la méthionine (ou acide méthylthio-butanoïque), un acide aminé essentiel contenu dans le fruit.

Or l’éthylène est très volatil. Un fruit très mûr va donc diffuser de l’éthylène à proximité de lui. Et c’est ce gaz qui va stimuler le mûrissement des fruits à proximité ! Mais attention, ce mûrissement accéléré peut conduire rapidement à la dégradation des fruits concernés. Il convient donc de surveiller les fruits conservés dans un endroit confiné. Un peu d’éthylène aide à leur mûrissement mais une exposition prolongée risque de les abimer.

Rappel : un acide aminé est un acide carboxylique comportant un groupement amine (voir le post sur les acides carboxyliques). Le préfixe méthylthio- indique qu’il comporte en outre un groupement CH3-S-.